Estudios para disminuir la carga microbiana natural en aceitunas destinadas a conserva, según proceso sevillano

Resumen

En general el proceso fermentativo, de tipo sevillano, que conduce a la obtención de aceitunas de mesa, se lleva a cabo con lactobacilos y familias conexas, que acompañan naturalmente a las aceitunas y son aportadas al bioproceso. Como esta microflora es variable, dependiendo de variedad, madurez, suelo, clima circunstancial, forma de cultivo, riego y recolección, como también del propio proceso, los resultados logrados en características sensoriales, químicas, bioquímicas y fisicoquímicas, tienen cierta aleatoriedad difícil de controlar. Es reconocida las ventajas de realizar inoculación con microorganismos seleccionados, en la producción de vinos, cervezas y en leches ácidas y quesos, también, a nivel experimental, en  aceitunas, pero en todos los casos la siembra tiene que ser grande en relación a la flora microbiana natural presente. Los métodos usados en producción industrial de aceitunas de mesa, resultan económicamente inconveniente, así se impone disminuir la carga natural, para lograr siembras efectivas a concentraciones  bajas y por lo tanto económicas, que aseguren alta reproducción  de resultados en el producto final. Obviamente,  aquí  no se pueden usar tratamientos térmicos, que modificarían texturas y caracteres sensoriales, ni tampoco productos químicos tradicionales que dejen su impronta en las aceitunas y cualquier metodología desarrollada debe ser compatible con una gran producción.