“Estudio de la incidencia del indice de madurez en la calidad química y sensorial de aceites de oliva vírgenes de la provincia de San Juan (Argentina)”
Resumen
La producción de aceites de oliva virgen en Argentina se incrementó en los últimos años
y si bien el consumo interno presenta un paulatino incremento, el principal destino es la
exportación. En este trabajo se presentan resultados de los análisis químicos y
descriptores sensoriales de aceites de oliva vírgenes monovarietales de diferentes zonas
de la provincia de San Juan, enmarcados dentro de un proyecto de investigación del que
participan la UCCuyo y la UNS, que abarca dos cosechas consecutivas y diferentes
varietales. En la cosecha 2012, se evaluaron frutos de los varietales Arbequina (6
muestras, Índices de Maduración, IM= 2,52-5,22), Coratina (5 muestras, IM=1,60-2,97),
Changlot (4 muestras, IM=4,60-5,06) y Maurino (2 muestras, IM=1,76 y 3,55). En la
cosecha 2013 se optimizaron los IM con el objeto de obtener aceites de mejor calidad,
para los varietales Arbequina (6 muestras, IM=0,32-3,27), Coratina (4 muestras,
IM=0,33-1.36) y Changlot (6 muestras, IM=2,53-3,33) y se incorporaron 2 muestras de
Picual (IM=0,77 y 2,57). Los aceites fueron obtenidos mediante un equipo decantador de
dos fases en similares condiciones de procesamiento (temperaturas de batido=20,0-27,5
°C, tiempo de batido= 40 min). Los análisis químico s incluyeron índices de calidad tales
como: acidez, valor de peróxidos, absorción en el UV, Índice de Estabilidad Oxidativa
(OSI), fenoles totales, clorofila y carotenos, tocoferoles e índices de pureza como: perfil
de ácidos grasos, esteroles y eritrodiol y uvaol. El análisis sensorial fue realizado por el
Panel de Cata de la UCCuyo, homologado por el Consejo Oleícola Internacional (COI).
En la cosecha 2013, la optimización de los IM de las aceitunas mejoró significativamente
la estabilidad oxidativa de los aceites de Arbequina (OSI aumentó desde 8,1-13,8 h en
2012 hasta 10,6-19,0 h en 2013), Coratina (20,5-26,0 h en 2012 y 24,6-42,4 h en 2013) y
Changlot (6,0-12,1 h en 2012 y 17,2-36,9 h en 2013). Esta mayor estabilidad frente a la
oxidación está directamente relacionada con un excelente perfil de ácidos grasos
fundamentalmente los ácidos oleico (C18:1), linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3). Así
por ejemplo, para los aceites de Arbequina en 2012 se observó un rango 53,9-61,0 % de
C18:1 registrándose tres muestras con valores por debajo del rango establecido por el
COI (55,0-83,0%). En 2013 los aceites de Arbequina se ajustaron completamente a la
normativa respecto a ácido oleico elevando su contenido hasta 64,9%. En el caso de
Changlot y Coratina, los rangos de C18:1, fueron respectivamente: 72,2-74,5% y 73,5-
75,2% para los aceites obtenidos a partir de frutos con IM optimizados. Estos rangos
fueron superiores a aquéllos obtenidos en la cosecha 2012. La optimización del IM
también mejoró los contenidos de los principales compuestos minoritarios con
propiedades antioxidantes tales como biofenoles y tocoferoles. En cuanto al Análisis
Sensorial, también se observó una mejora significativa en los aceites de cosecha 2013
con el manejo del IM, el cual se adelantó en 20 días, logrando frutados de mayor
intensidad, con mayor cantidad de descriptores y matices más verdes, que acentúan la
complejidad de los mismos. Los resultados de este proyecto se han presentado en tres
Congresos Internacionales: VII International Simposium on Olive Growing, ISHS, San
Juan, Argentina en 2012; Congreso Latinoamericano AOCS, Santiago, Chile y Expoliva,
Jaen, España en 2013. Se ha publicado además un artículo en la revista La Alimentación
Latinoamericana y se encuentra en prensa un trabajo en Acta Horticulturae.
